Citras von Texturas Ferran Adrià Molekulare Küche Citras wird aus Zitrusfrüchten gewonnen und wird in der Nahrungsmittelindustrie eingesetzt,
um unangenehme dunkle Verfärbungen bei geschnittenem Obst und Gemüse zu verhindern.
In der molekularen Küche von elBulli Küchenchef Ferran Adrià ist es bei der Spherifikation absolut unerläßlich wenn mit stark säurehaltigen Zutaten gearbeitet wird.
Bei sauren Ausgangsflüssigkeiten kann der Säuregehalt durch die Zugabe von Citras herabgesetzt werden, so dass der ph-Wert angehoben wird. In diesem Fall zuerst Citras in einem Teil der Flüssigkeit lösen, dann Algin zugeben und schließlich den Rest der Flüssigkeit.
Citras wirkt zudem als Antioxidans.
Eigenschaften: Pulver, fein gemahlen; Citras ist hochwasserlöslich und schnell wirksam.
Zutaten: Natriumcitrat (E 331iii)
Citras wird als feines Pulver geliefert.
Nettofüllmenge: 70g
