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Texturgeber Dosierung Rezepte

Rezepturen Texurgeber Vergleich



Was ist die Molekularküche?
Spannende Effekte mit Lebensmitteln durch innovative Zutaten und durch die Anwendung von neuen Techniken der Molekularküche ergeben aufregende Ergebnisse.
Die Haupttechniken werden unterschieden in:



Kochen mit flüssigem Stickstoff bei minus 194 Grad Celsius.
Dabei wird ein Fruchtpüree wie Erdbeeren oder auch ein Espuma in ein Gefäß einem sogenannten Dawar gegeben.
Bezugsquellen für flüssigen Stickstoff sind schwer zu finden, dass der Transport gefährlich ist und nur unter bestimmten Auflagen erfolgen darf. Falls Sie Interesse an flüssigen Stickstoff haben schreiben Sie uns eine Mail, evtl. können wir Ihnen einen Lieferanten nennen.



 
Sphärisierung:  Verkapselung 
Das ist die kontrollierte Gelierung einer Flüssigkeit, die durch das Eintauchen in ein flüssiges Bad eine sphärische Form annimmt. Damit können Fruchtkugeln hergestellt werden, die dann im Mund zerplatzten.
 
 
Gelierung:
Durch die Zugabe von Geliermittel wie Agar, Gelatine, Gellan werden feste oder weiche Gelles  hergestellt. Diese können auch erhitzt oder gebraten werden, ohne zu schmelzen. Damit kann man unteranderen heißes Eis herstellen, dass dann im Mund schmilzt.
 
Emulsierung: 
Verbinden von verschiedenen Flüssigkeiten wie Fett und Wasser.
Damit kann eine Mayonnaise ohne Eigelb hergestellt werden, oder es ensteht ein Espuma oder eine Air. 
 
Verdickung: 
Damit lassen sich schöne sämige Dressings oder kalte Saucen, Kompotte, ohne aufkochen andicken. Dadurch bleiben Farbe und Geschmack toll erhalten.
 
 
Surprises:
Dabei handelt es sich um eine Überraschnung wie das Knallbrausepulver. Das wird auf Desserts oder Pralienen eingestzt .
Die Verwendung von flüssigem Stickstoff erzeugt nochmals tolle Effekte, da die eingetauchten Zutaten bei 196°C sofort gefrieren und trocknen. Da der Transport sehr aufwendig und teuer ist, verzichten wir auf dieses Medium.
 
In diesem Shop erhalten sie aufeinander abgestimmte Zutaten.  Wir führen die Zutaten, so genannte Texturgeber von den Firmen: Texturas, Biozoon, Basic textur und unsere Eigenmarke.
Die Texturgeber sind in der Anwendung unterschiedlich.
Biozoon: einfach mit einem Löffel zu dosieren, löst sich schnell auf und ist für Anfänger gut geeignet.
Texturas: sehr sparsam in der Anwendung, genaue Dosierung mit einer Feinwaage ist nötig. Zur Verarbeitung muss ein Mixstab verwendet werden,  für Profis oder Köche zu empfehlen.
Basic textur: einfach zu dosieren, sehr breites Anwendungsgebiet. Tolle Rezepte für Eis, Suppe, Sauce Hollandaise usw. verfügbar. Für Hobbyköche und Profis
Mytexturas: Eigenmarke, günstige Zutaten, Sets zum selber zusammenstellen, sparsam in der Anwendung, Feinwaage und Mixstab erforderlich. Für Personen die gerne experimentieren sowie für Profis.

Rezepte Molekulareküche


Video Anleitung zur Herstellung von Fake Kaviar und Bubbles





 

Texturgeber Vergleich nach E-Nummern und Herstellern

Nr. Bezeichnung Texturas Biozoon Sonstige

Emulsifikation
Das verbinden von verschieden Stoffen wie Fett und Wasser.
 
E475 Polyglycerinester von Speisefettsäuren Glice   Emulsionant
E322 Lecithin Lecite Emulzoon Sojalecithin
E473 Zuckerester von Speisefettsäuren Sucro    
        ProEspuma (heiß)
        ProEspuma (kalt)
Gelifikation

Gelifikation bedeutet die Herstellung von Gelen aus Flüssigkeiten.
 
E406 Agar-Agar Agar Agazoon Agar Agar
E418 Gellan Gellan Gellazoon Gellangummi
E407 Carrageen Iota Iotazoon Gelificant Vegetal en pols
E407 Carrageen Kappa    
E461 Methylcellulose Metil Celluzoon Metilgel

Sphärisierung

Kontrollierte Gelierung einer Flüssigkeit, die durch das Eintauchen in ein flüssiges Bad eine sphärische Form annimmt. Es existieren 2 Formen der Sphärisierung:

1- Eintauchen einer Flüssigkeit, die Algin enthält, in ein Calcium-Bad.
2- Eintauchen einer Flüssigkeit, die Gluco enthält in ein Algin-Bad. 
 
E400 Natriumalginat Algin   Alginat
E401 Natriumalginat   Algizoon  
E509 Calciumchlorid Calcic   Clorur
E331 Natriumzitrat Citras   Kit PH Citrat
E578 Calciumgluconat Gluco   Gluconolactat
E327 Calciumlactat Gluco Calazoon Gluconolactat

Surprises

Geschmacksexplosionen für Süßspeisen, Pralinen und
sonstige spannende Experimente.
 
    Crumiel    
    Crutomat    
  Natriurnbicarbonat, Zitronensäure, Glucose Fizzy Knistazoon Peta Zeta (Eff. ähnlich)
  Maltodextrin Malto   Maltosec
    Trisol    
  Pflanzenfett, Stärke, Milchproteine, Yopol    

Verdickung

Zum Verdicken von Flüssigkeiten ohne Hitzeeinwirkung. Kaltsaftbinder
 
E415 Xanthan Xantana Xanthazoon Gelespessa
E412 Guarkernmehl (Guar Gum)   Guarzoon  
E410 Johannesbrotkernmehl   Locuzoon  


Kleines Lexikon der Molekularen Küche

1. Sphärisierung:

Kontrollierte Gelierung einer Flüssigkeit, die durch das Eintauchen in ein flüssiges Bad eine sphärische Form annimmt. Es existieren 2 Formen der Sphärisierung.


A. Basis Sphärisierung:

Eintauchen einer Flüssigkeit, die Algin enthält, in ein Calcium-Bad.

Calcium Bad:

1 l Mineralwasser (nie Leitungswasser verwenden, da der Kalkgehalt immer unterschiedlich ist) 5-7 g Calcic (hängt vom Fett bzw. Alkoholgehalt der Algin Mischung ab). Erhöht man den Calcuim Gehalt im Wasser, steigt die Geschwindigkeit der Gelierung.

Algin Masse:
Als Grundrezept kann man meistens von 0,5 bis 1 g Algin pro 100 g Flüssigkeit ausgehen. Wichtig ist bei der Verwendung von säurehaltigen Produkten Citras beizugeben. Hier verwendet man je nach Masse 0,5 bis 1 g Citras pro 100 g Flüssigkeit.

Wenn Citras verwendet wird ist es wichtig, dieses zuerst in einem Teil der Flüssigkeit zu lösen, erst dann das Algin beigeben und auflösen. Zum Schluss mit der restlichen Masse vermengen.

Die Lagerung der Sphären erfolgt ebenfalls in kaltem Wasser. Es wird auch hier empfohlen Mineralwasser zu nehmen, da Leitungswasser Kalk enthält und dies den Gelierprozess weiterführt (Speziell beim Kaviar).

Tipp: Um Sphären von Alkohol herzustellen, ist es empfehlenswert, diesen vorher zu verdünnen.



B. Umgekehrte Sphärisierung

Eintauchen einer Flüssigkeit, die Gluco enthält in ein Algin-Bad.

Algin Bad:

1 l Mineralwasser – 5 g Algin (dieses Rezept ist grundsätzlich nicht zu ändern).

Gluco Masse:

Bei der Umgekehrten Sphärisierung ist es schwierig ein Grundrezept anzugeben, da die Möglichkeiten mit dieser Technik um ein vielfaches Größer sind. Wichtig ist es, die Masse je nach Konsistenz, mit Xantana zu verdicken, um ein saucenähnliches, leicht zähes Produkt zu erhalten.

Unten sehen Sie eine Verhältnistabelle, die als Grundrezeptbasis verwendet werden kann:

2. Gelierung
Agar:
Geliermittel das seit dem 15. Jahrhundert bekannt ist. Es gibt weltweit mehrere Hundert bekannte Agar-Sorten, die jeweils wieder eine andere Gelierwirkung haben.
Das Agar unserer Produktserie überzeugt durch seine gleichbleibende Konsistenz. Die Haupteigenschaft von Agar ist die Herstellung von schnittfesten Gelees, die auch hitzebeständig bis ca. 80°C sind.Agar wird in der gewünschten Masse aufgelöst und zusammen bis auf ca. 90°C erhitzt, um den Gelierprozess einzuleiten. Als Grundrezept gilt 0,3 – 1 g pro 100 ml.

Gellan:
Bestehend aus fermentierten Bakterien. Eignet sich hervorragend um extrem hitzebeständige Gelees herzustellen (ca. 1 g pro 100 ml). Gellan kann auch dazu verwendet werden Parfaits herzustellen, die beim anschließenden Karamellisieren weniger schnell schmelzen. Hier verwenden Sie ihr Parfaitrezept und geben ca. 0,6 g pro 100 ml fertiger Parfaitmasse bei. Wichtig ist es, das Gellan mit einem Teil der Flüssigkeit vorab zu erhitzen um dessen Wirkung einzuleiten. Grundrezept: 1-2,5 g pro 100 ml

Kappa:
Bestehend aus einer Karagen Alge. Es hilft Gelees herzustellen die feste und spröde Textur haben. Gelees aus Kappa sind bis ca. 60°C hitzebeständig. Kappa wird kalt aufgelöst und anschließend erhitzt. Grundrezept: 0,6-1,2 g pro 100 ml

Lota:
Wird aus Rotalgen gewonnen. Iota Gelees zeichnen sich durch eine weiche und elastische Textur aus und sind bis ca. 55°C erwärmbar. Grundrezept: 1 g pro 100 ml

Metil: (Lebensmittelklebstoff)
Wird aus der Zellulose von Gemüse gewonnen. Im Gegensatz zu den anderen Gelees, geliert Metil im Moment der Hitzezufuhr.



Metilgel:
100 ml Wasser (anstatt Wasser können Sie auch einen Gemüse- oder Obstfond verwenden) 3 g Metil beides mit dem Zauberstab vermixen und im Kühlschrank die Luft entweichen lassen (oder vakuumieren). Das Metilgel wird dazu verwendet, um z.B. geschnittenes Gemüse zu binden:
Gemüse mit Metilgel vermengen und formen (Eisportionierer, Formen). Diese Produkte können auch vorgemacht und auf Backpapier oder Silikonmatten kühl gelagert werden. Metil geliert bei direkter Hitzezufuhr (heißes Wasser, Fett oder im Ofen) und bindet das Gemüse in die gewünschte Form.

3. Emulsierung:

Lecite:
Wird aus gentechnikfreiem Soja Lecithin gewonnen.
Dient zu Herstellung von badeschaumartigen Texturen, den s.g. Airs. Grundrezept: 1,5 – 3 g Lecite pro 500 g
Zum Teil kann es notwendig sein, die Grundflüssigkeit mit Wasser zu verlängern, da der Geschmack in Air sonst zu intensiv wird. Diese Airs sind erwärmbar, jedoch nicht erhitzbar. Weiters kann man den Schaum ohne Probleme einfrieren und auch so lagern und verwenden.

Sucro:
Dient als Emulgator und wird als Nebenprodukt aus der Saccharose gewonnen.Sucro wird zur Herstellung von Öl in Wasser Emulsionen und zum Herstellen von alkoholischen Airs sowie Airs von fetthaltigen Produkten verwendet. Sucro muss immer zuerst in Wasser aufgelöst werden.
Grundrezept alkoholische Airs: 1 g Sucro pro 100 ml Flüssigkeit. Bei alkoholischen Airs ist es unerlässlich dies zu Strecken, da der Geschmack im Air doppelt intensiv wird.


Glice:
Dient zur Herstellung von Wasser in Öl Emulsionen und wird aus Mono und Diglyceriden gewonnen. Glice muss immer zuerst in Öl aufgelöst werden.
Dieses Produkt eignet sich hervorragend um feste Öle herzustellen:
Grundrezept: 90 g Öl – 3 g Glice (erwärmen auf ca. 60°C).


4. Verdickung

Xantana:
Wird aus fermentierter Maisstärke gewonnen. Es zeichnet sich dadurch aus, dass es geschmacksneutral und heiß sowie auch kalt löslich ist. Desweitern hat es die Eigenschaft, Bestandteile und Gase in Flüssigkeiten in der Schwebe zu halten. Xantana kann auch bei der Herstellung von Espumas verwendet werden.

Grundrezept für wasserähnliche Konsistenz: 100 ml Flüssigkeit pro 0,3 – 0,5 g Xantana. Xantana wird am besten mit einem Zauberstab in einem Teil der Flüssigkeit aufgelöst und anschließend mit dem Rest vermengt. Produkte die mit Xantana versetzt sind, wirken im ersten Moment trüb, sind aber nach einiger Zeit wieder klar und durchsichtig, da die eingearbeitete Luft wieder entweicht.

Sphärisierung mit Alkohol

Rezept für Alkohol-Bubble

50 ml Rum oder Cognac oder Wodka mit 50 ml Wasser vermischen.
1 g Algin mit dem Stabmixer in die Alkoholflüssigkeit einrühren, die Luft muss anschließend wieder raus. Das geht am besten, wenn man die Flüssigkeit einige Stunden im Kühlschrank stellt.
Dann 3 g Calcic in 500 ml stillem Mineralwasser wie z.B.  (Volvic) einrühren.
Anschließend mit einer Spritze, Pipette oder einem Löffel die dickflüssig gewordene Alginmasse in das mit Calcic vermischte Mineralwasser tropft.
Nach 3 Minuten die Perlen mit einem Sieblöffel herausnehmen und in einem Gefäß mit klarem Wasser legen.
Danach können die Perlen in einer Schüssel oder Gläser umgefüllt werden und mit Sekt oder anderen Zutaten vermischt werden.
Statt Rum oder Cognac können auch andere Spirituosen verwendet werden. Ist der Alkoholgehalt über 40% muss er leider etwas mit Wasser verdünnt werden, da sonst die Perlen nicht halten.
Nach 30 bis 60 Minuten lösen sich die Perlen langsam wieder auf, daher kann man die nicht im Voraus produzieren.

In unserem Shop können Sie Zutaten für Sphärisierung mit Alkohol günstig kaufen.


Espuma
Espuma (spanisch) bedeutet Schaum und wird in der modernen Küche aus unterschiedlichsten Zutaten hergestellt. Alle Zutaten und beschriebenes Zubehör für Espuma können sie hier online kaufen.
 
Espuma zu Vorspeisen
in Form von luftigen Air´s oder aromatischen Kräuterespumas, Kokosespuma eingesetzt
 
Espuma zum Hauptgericht
Espuma als Sauce Hollandaise, warm aus dem iSi Whip. Warmes Kartoffelespuma oder ein Pilzespuma verwendet werden.
 
Espuma als Dessert 
Besonders für die kalten Espumas, dort kann aus Früchten, Obst oder Likören schmackhafte Espumas hergestellt werden möglich sind: Himbeerespuma, Edbeerespuma, Minzschaum oder Schokoldenespuma in Kombination mit einem Sorbet oder Eis und etwas fruchtigem Crumble.
 
Espuma Grundrezept mit Gelatine:
  • 300 ml Flüssigkeit nach Geschmack
  • 200 ml Sahne flüssig und
  • 2 Blatt Gelatine erwärmen bis sich die Gelatine aufgelöst hat dann durch ein feines Sieb passieren, in einem Whip geben und eine N²O Patrone eindrehen.
  • 3 Stunden kühl stellen, dann aufschäumen.
 
Espuma Rezept einfach:
4 Dosierlöffel Spuma Gastro und 100 ml Flüssigkeit in den Whip geben verschließen, schütteln und mit einer Patrone aufschäumen, schon fertig.
Durch das Spuma Gastro ist keine Gelatine nötig und es gelingtimmer und hat die richtige Konsistenz.
Spuma Gastro ist Gluten-, Laktose frei und vegetarisch., damit lässt sich auch Alkohol bis 20% zu Espuma herstellen.
 
Rezept warmes Espumas: 
50 g Pro Espuma Calent Pulver mit 500 ml Flüssigkeit vermischen und in einem Whip geben, in einem Wasserbad warmstellen und mit einer N²O Patrone aufschäumen. 

Was ist Molekularküche?

Molekularküche ist eine relativ neue Art des Kochens, die auf wissenschaftlichen Erkenntnissen und Technologien basiert, um neuen Aromen, Texturen und Geschmacksrichtungen in der Küche zu kreieren. Bekannt wurde die Molekularküche in den 1990er Jahren durch den spanischen Spitzenkoch Ferran Adrià, dessen Restaurant "El Bulli" in Katalonien zu einem Hotspot der Molekularküche wurde.
 
Das Herzstück der Molekularküche ist die Anwendung von unterschiedlichen physikalischen und chemischen Prozessen, um neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Die Küche wird hier zum Labor. Es geht um die Erforschung von Nahrungsmitteln, um mit neuen Technologien, wie beispielsweise mit dem Vakuumgaren oder dem Einsatz von Stickstoff, ihre Zusammensetzung zu verändern. Durch den Einsatz von technischen Geräten und chemischen Stoffen, die in der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt werden, kann die Konsistenz von Lebensmitteln geändert werden oder neue Strukturen und Geschmackserlebnisse werden entwickelt.
 
Als Beispiel kann man hier die Verwendung von Alginate und Calciumsalzen nennen, um kleine Kügelchen zu erzeugen, die auf der Zunge explodieren und den Geschmack von der Umgebung im Inneren freigeben. Dieses Verfahren nennt man auch Sphärisierung. Ein weiteres Beispiel sind Gelees, bei denen der Geschmack ohne das Zerkauen eines Produkts freigesetzt wird.
 
Die Zutaten und die Zubereitungsarten, die in der Molekularküche verwendet werden, sind sehr vielfältig und unterschiedlich. So können beispielsweise Verfahren wie das Sous-vide-Garen, bei dem das Lebensmittel in einem Vakuumbeutel bei niedrigen Temperaturen gegart wird, oder der Einsatz von Stickstoff, um Lebensmittel innerhalb von Sekunden tiefzukühlen, verwendet werden.
 
Die Molekularküche setzt eine hohe wissenschaftliche Kenntnis und ein gutes Verständnis der Lebensmittelchemie voraus. Aus diesem Grund wird sie meist von erfahrenen Köchen in der gehobenen Gastronomie praktiziert.
 
Insgesamt ist die Molekularküche ein aufregender Bereich der modernen Kochkunst, der neue und einzigartige Geschmackserlebnisse in die Küche bringt. Obwohl die Verfahren und Technologien der Molekularküche zunächst gewöhnungsbedürftig sein können, sind sie eine aufregende Möglichkeit für experimentierfreudige Köche, ihre kulinarischen Fähigkeiten zu erweitern und neue Aromen und Geschmacksrichtungen in ihre Küche zu bringen.
 

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