Sphärisierungs Set mit Gluco, Algin Calci, Citras

Für die Herstellung von Popping Bobas für lustigen Bubble Tea und vielen anderen Sachen

Inhalt / Nettofüllmengen:

40g Natriumalginat (E401)

40g Kalziumlaktatglukonat (E578/327)

60g Calciumchlorid (E509)
  
70g Natriumcitrat (E331)
 

0,25 l Grenadine Sirup von Monin

3 Pipetten

1 Dosieranleitung

1. Sphärisierung:

Kontrollierte Gelierung einer Flüssigkeit, die durch das Eintauchen in ein flüssiges Bad eine sphärische Form annimmt. Es existieren 2 Formen der Sphärisierung.


A. Basis Sphärisierung:

Eintauchen einer Flüssigkeit, die Algin enthält, in ein Calcium-Bad.

Calcium Bad:

1 l Mineralwasser (nie Leitungswasser verwenden, da der Kalkgehalt immer unterschiedlich ist) 5-7 g Calcic (hängt vom Fett bzw. Alkoholgehalt der Algin Mischung ab). Erhöht man den Calcuim Gehalt im Wasser, steigt die Geschwindigkeit der Gelierung.

Algin Masse:
Als Grundrezept kann man meistens von 0,5 bis 1 g Algin pro 100 g Flüssigkeit ausgehen. Wichtig ist bei der Verwendung von säurehaltigen Produkten Citras beizugeben. Hier verwendet man je nach Masse 0,5 bis 1 g Citras pro 100 g Flüssigkeit.

Wenn Citras verwendet wird ist es wichtig, dieses zuerst in einem Teil der Flüssigkeit zu lösen, erst dann das Algin beigeben und auflösen. Zum Schluss mit der restlichen Masse vermengen.

Die Lagerung der Sphären erfolgt ebenfalls in kaltem Wasser. Es wird auch hier empfohlen Mineralwasser zu nehmen, da Leitungswasser Kalk enthält und dies den Gelierprozess weiterführt (Speziell beim Kaviar).

Tipp: Um Sphären von Alkohol herzustellen, ist es empfehlenswert, diesen vorher zu verdünnen.


B. Umgekehrte Sphärisierung

Eintauchen einer Flüssigkeit, die Gluco enthält in ein Algin-Bad.

Algin Bad:

1 l Mineralwasser – 5 g Algin (dieses Rezept ist grundsätzlich nicht zu ändern).

Gluco Masse:

Bei der Umgekehrten Sphärisierung ist es schwierig ein Grundrezept anzugeben, da die Möglichkeiten mit dieser Technik um ein vielfaches Größer sind. Wichtig ist es, die Masse je nach Konsistenz, mit Xantana zu verdicken, um ein saucenähnliches, leicht zähes Produkt zu erhalten.

Für die Herstellung von Bubbles, Fake Kaviar und flüssige Gelees und vieles mehr.