Gelifikation nennen Molekularköche wie Ferran Adriá die Herstellung von Gelatinen.
Metil aus der Texturas-Reihe ist eine Methylzellulose, die nicht natürlich vorkommt, sondern in einem künstlichen Verfahren gefertigt wird. Wie Zellulose ist Metil jedoch völlig unbedenklich und nicht allergisierend.
In der molekularen Küche wird Methylzellulose geschätzt aufgrund seiner Eigenschaften:
- beim Erhitzen geliert Metil, in kaltem Zustand wirkt es verdickend.
- Für die Zubereitung von Desserts, Cremes, Saucen und Suppen eignet es sich ganz besonders.
- Das Pulver wird eingerührt und dann auf 4 Grad Celsius im Kühlschrank herabgekühlt.
- Anschließend wird es auf 55 Grad erhitzt.
- Beim Abkühlen verliert Metil seine gelierende Wirkung und wird flüssig.
Eigenschaften: Pulver zum Auflösen
Metil unter kräftigem Rühren in kalte Flüssigkeit einarbeiten und im Kühlschrank auf 4°C herunterkühlen, damit sich das Wasser an die Cellulose anlagern kann.
Zur Erzielung des Geliereffekts die Zubereitungen mit Metil anschließend auf 40-60°C erhitzen. Beim Abkühlen werden mit Metil angerührte Flüssigkeiten wieder zähflüssig.
Zutaten: Methylzellulose (E 461)
Nettofüllmenge: 25g
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