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Rezepturen Texurgeber Vergleich



Was ist die Molekularküche?

Spannende Effekte mit Lebensmitteln durch innovative Zutaten und durch die Anwendung von neuen Techniken der Molekularküche ergeben aufregende Ergebnisse.

Die Haupttechniken werden unterschieden in:

Kochen mit flüssigem Stickstoff bei minus 194 Grad Celsius.

Dabei wird ein Fruchtpüree wie Erdbeeren oder auch ein Espuma in ein Gefäß einem sogenannten Dawar gegeben.

Bezugsquellen für flüssigen Stickstoff sind schwer zu finden, dass der Transport gefährlich ist und nur unter bestimmten Auflagen erfolgen darf. Falls Sie Interesse an flüssigen Stickstoff haben schreiben Sie uns eine Mail, evtl. können wir Ihnen einen Lieferanten nenne.




 

Sphärisierung:  Verkapselung

Das ist die kontrollierte Gelierung einer Flüssigkeit, die durch das Eintauchen in ein flüssiges Bad eine sphärische Form annimmt. Damit können Fruchtkugeln hergestellt werden, die dann im Mund zerplatzten.
 

 

Gelierung:

Durch die Zugabe von Geliermittel wie Agar, Gelatine, Gellan werden feste oder weiche Gelles  hergestellt. Diese können auch erhitzt oder gebraten werden, ohne zu schmelzen. Damit kann man unteranderen heißes Eis herstellen, dass dann im Mund schmilzt.
 

Emulsierung:

Verbinden von verschiedenen Flüssigkeiten wie Fett und Wasser.

Damit kann eine Mayonnaise ohne Eigelb hergestellt werden, oder es ensteht ein Espuma oder eine Air.

 

Verdickung:

Damit lassen sich schöne sämige Dressings oder kalte Saucen, Kompotte, ohne aufkochen andicken. Dadurch bleiben Farbe und Geschmack toll erhalten.
 

 

Surprises:

Dabei handelt es sich um eine Überraschnung wie das Knallbrausepulver. Das wird auf Desserts oder Pralienen eingestzt .

Die Verwendung von flüssigem Stickstoff erzeugt nochmals tolle Effekte, da die eingetauchten Zutaten bei 196°C sofort gefrieren und trocknen. Da der Transport sehr aufwendig und teuer ist, verzichten wir auf dieses Medium.

 

In diesem Shop erhalten sie aufeinander abgestimmte Zutaten.  Wir führen die Zutaten, so genannte Texturgeber von den Firmen: Texturas, Biozoon, Basic textur und unsere Eigenmarke.

Die Texturgeber sind in der Anwendung unterschiedlich.

Biozoon: einfach mit einem Löffel zu dosieren, löst sich schnell auf und ist für Anfänger gut geeignet.

Texturas: sehr sparsam in der Anwendung, genaue Dosierung mit einer Feinwaage ist nötig. Zur Verarbeitung muss ein Mixstab verwendet werden,  für Profis oder Köche zu empfehlen.

Basic textur: einfach zu dosieren, sehr breites Anwendungsgebiet. Tolle Rezepte für Eis, Suppe, Sauce Hollandaise usw. verfügbar. Für Hobbyköche und Profis

Mytexturas: Eigenmarke, günstige Zutaten, Sets zum selber zusammenstellen, sparsam in der Anwendung, Feinwaage und Mixstab erforderlich. Für Personen die gerne experimentieren sowie für Profis.


Rezepte Molekulareküche


Video Anleitung zur Herstellung von Fake Kaviar und Bubbles





 

Texturgeber Vergleich nach E-Nummern und Herstellern

Nr.

Bezeichnung

Texturas

Biozoon

Sonstige

Emulsifikation

Das verbinden von verschieden Stoffen wie Fett und Wasser.

E475

Polyglycerinester von Speisefettsäuren

Glice

 

Emulsionant

E322

Lecithin

Lecite

Emulzoon

Sojalecithin

E473

Zuckerester von Speisefettsäuren

Sucro

   
       

ProEspuma (heiß)

       

ProEspuma (kalt)

Gelifikation

Gelifikation bedeutet die Herstellung von Gelen aus Flüssigkeiten.

E406

Agar-Agar

Agar

Agazoon

Agar Agar

E418

Gellan

Gellan

Gellazoon

Gellangummi

E407

Carrageen

Iota

Iotazoon

Gelificant Vegetal en pols

E407

Carrageen

Kappa

   

E461

Methylcellulose

Metil

Celluzoon

Metilgel

Sphärisierung

Kontrollierte Gelierung einer Flüssigkeit, die durch das Eintauchen in ein flüssiges Bad eine sphärische Form annimmt. Es existieren 2 Formen der Sphärisierung.

1- Eintauchen einer Flüssigkeit, die Algin enthält, in ein Calcium-Bad.

2- Eintauchen einer Flüssigkeit, die Gluco enthält in ein Algin-Bad.

E400

Natriumalginat

Algin

 

Alginat

E401

Natriumalginat

 

Algizoon

 

E509

Calciumchlorid

Calcic

 

Clorur

E331

Natriumzitrat

Citras

 

Kit PH Citrat

E578

Calciumgluconat

Gluco

 

Gluconolactat

E327

Calciumlactat

Gluco

Calazoon

Gluconolactat

Surprises

Geschmacksexplosionen für Süßspeisen, Pralinen und

sonstige spannende Experimente.

   

Crumiel

   
   

Crutomat

   
 

Natriurnbicarbonat, Zitronensäure, Glucose

Fizzy

Knistazoon

Peta Zeta (Eff. ähnlich)

 

Maltodextrin

Malto

 

Maltosec

   

Trisol

   
 

Pflanzenfett, Stärke, Milchproteine,

Yopol

   

Verdickung

Zum Verdicken von Flüssigkeiten ohne Hitzeeinwirkung. Kaltsaftbinder

E415

Xanthan

Xantana

Xanthazoon

Gelespessa

E412

Guarkernmehl (Guar Gum)

 

Guarzoon

 

E410

Johannesbrotkernmehl

 

Locuzoon

 



Kleines Lexikon der Molekularen Küche

1. Sphärisierung:

Kontrollierte Gelierung einer Flüssigkeit, die durch das Eintauchen in ein flüssiges Bad eine sphärische Form annimmt. Es existieren 2 Formen der Sphärisierung.


A. Basis Sphärisierung:

Eintauchen einer Flüssigkeit, die Algin enthält, in ein Calcium-Bad.

Calcium Bad:

1 l Mineralwasser (nie Leitungswasser verwenden, da der Kalkgehalt immer unterschiedlich ist) 5-7 g Calcic (hängt vom Fett bzw. Alkoholgehalt der Algin Mischung ab). Erhöht man den Calcuim Gehalt im Wasser, steigt die Geschwindigkeit der Gelierung.

Algin Masse:
Als Grundrezept kann man meistens von 0,5 bis 1 g Algin pro 100 g Flüssigkeit ausgehen. Wichtig ist bei der Verwendung von säurehaltigen Produkten Citras beizugeben. Hier verwendet man je nach Masse 0,5 bis 1 g Citras pro 100 g Flüssigkeit.

Wenn Citras verwendet wird ist es wichtig, dieses zuerst in einem Teil der Flüssigkeit zu lösen, erst dann das Algin beigeben und auflösen. Zum Schluss mit der restlichen Masse vermengen.

Die Lagerung der Sphären erfolgt ebenfalls in kaltem Wasser. Es wird auch hier empfohlen Mineralwasser zu nehmen, da Leitungswasser Kalk enthält und dies den Gelierprozess weiterführt (Speziell beim Kaviar).

Tipp: Um Sphären von Alkohol herzustellen, ist es empfehlenswert, diesen vorher zu verdünnen.



B. Umgekehrte Sphärisierung

Eintauchen einer Flüssigkeit, die Gluco enthält in ein Algin-Bad.

Algin Bad:

1 l Mineralwasser – 5 g Algin (dieses Rezept ist grundsätzlich nicht zu ändern).

Gluco Masse:

Bei der Umgekehrten Sphärisierung ist es schwierig ein Grundrezept anzugeben, da die Möglichkeiten mit dieser Technik um ein vielfaches Größer sind. Wichtig ist es, die Masse je nach Konsistenz, mit Xantana zu verdicken, um ein saucenähnliches, leicht zähes Produkt zu erhalten.

Unten sehen Sie eine Verhältnistabelle, die als Grundrezeptbasis verwendet werden kann:

2. Gelierung
Agar:
Geliermittel das seit dem 15. Jahrhundert bekannt ist. Es gibt weltweit mehrere Hundert bekannte Agar-Sorten, die jeweils wieder eine andere Gelierwirkung haben.
Das Agar unserer Produktserie überzeugt durch seine gleichbleibende Konsistenz. Die Haupteigenschaft von Agar ist die Herstellung von schnittfesten Gelees, die auch hitzebeständig bis ca. 80°C sind.Agar wird in der gewünschten Masse aufgelöst und zusammen bis auf ca. 90°C erhitzt, um den Gelierprozess einzuleiten. Als Grundrezept gilt 0,3 – 1 g pro 100 ml.

Gellan:
Bestehend aus fermentierten Bakterien. Eignet sich hervorragend um extrem hitzebeständige Gelees herzustellen (ca. 1 g pro 100 ml). Gellan kann auch dazu verwendet werden Parfaits herzustellen, die beim anschließenden Karamellisieren weniger schnell schmelzen. Hier verwenden Sie ihr Parfaitrezept und geben ca. 0,6 g pro 100 ml fertiger Parfaitmasse bei. Wichtig ist es, das Gellan mit einem Teil der Flüssigkeit vorab zu erhitzen um dessen Wirkung einzuleiten. Grundrezept: 1-2,5 g pro 100 ml

Kappa:
Bestehend aus einer Karagen Alge. Es hilft Gelees herzustellen die feste und spröde Textur haben. Gelees aus Kappa sind bis ca. 60°C hitzebeständig. Kappa wird kalt aufgelöst und anschließend erhitzt. Grundrezept: 0,6-1,2 g pro 100 ml

Lota:
Wird aus Rotalgen gewonnen. Iota Gelees zeichnen sich durch eine weiche und elastische Textur aus und sind bis ca. 55°C erwärmbar. Grundrezept: 1 g pro 100 ml

Metil: (Lebensmittelklebstoff)
Wird aus der Zellulose von Gemüse gewonnen. Im Gegensatz zu den anderen Gelees, geliert Metil im Moment der Hitzezufuhr.



Metilgel:
100 ml Wasser (anstatt Wasser können Sie auch einen Gemüse- oder Obstfond verwenden) 3 g Metil beides mit dem Zauberstab vermixen und im Kühlschrank die Luft entweichen lassen (oder vakuumieren). Das Metilgel wird dazu verwendet, um z.B. geschnittenes Gemüse zu binden:
Gemüse mit Metilgel vermengen und formen (Eisportionierer, Formen). Diese Produkte können auch vorgemacht und auf Backpapier oder Silikonmatten kühl gelagert werden. Metil geliert bei direkter Hitzezufuhr (heißes Wasser, Fett oder im Ofen) und bindet das Gemüse in die gewünschte Form.

3. Emulsierung:

Lecite:
Wird aus gentechnikfreiem Soja Lecithin gewonnen.
Dient zu Herstellung von badeschaumartigen Texturen, den s.g. Airs. Grundrezept: 1,5 – 3 g Lecite pro 500 g
Zum Teil kann es notwendig sein, die Grundflüssigkeit mit Wasser zu verlängern, da der Geschmack in Air sonst zu intensiv wird. Diese Airs sind erwärmbar, jedoch nicht erhitzbar. Weiters kann man den Schaum ohne Probleme einfrieren und auch so lagern und verwenden.

Sucro:
Dient als Emulgator und wird als Nebenprodukt aus der Saccharose gewonnen.Sucro wird zur Herstellung von Öl in Wasser Emulsionen und zum Herstellen von alkoholischen Airs sowie Airs von fetthaltigen Produkten verwendet. Sucro muss immer zuerst in Wasser aufgelöst werden.
Grundrezept alkoholische Airs: 1 g Sucro pro 100 ml Flüssigkeit. Bei alkoholischen Airs ist es unerlässlich dies zu Strecken, da der Geschmack im Air doppelt intensiv wird.


Glice:
Dient zur Herstellung von Wasser in Öl Emulsionen und wird aus Mono und Diglyceriden gewonnen. Glice muss immer zuerst in Öl aufgelöst werden.
Dieses Produkt eignet sich hervorragend um feste Öle herzustellen:
Grundrezept: 90 g Öl – 3 g Glice (erwärmen auf ca. 60°C).


4. Verdickung

Xantana:
Wird aus fermentierter Maisstärke gewonnen. Es zeichnet sich dadurch aus, dass es geschmacksneutral und heiß sowie auch kalt löslich ist. Desweitern hat es die Eigenschaft, Bestandteile und Gase in Flüssigkeiten in der Schwebe zu halten. Xantana kann auch bei der Herstellung von Espumas verwendet werden.

Grundrezept für wasserähnliche Konsistenz: 100 ml Flüssigkeit pro 0,3 – 0,5 g Xantana. Xantana wird am besten mit einem Zauberstab in einem Teil der Flüssigkeit aufgelöst und anschließend mit dem Rest vermengt. Produkte die mit Xantana versetzt sind, wirken im ersten Moment trüb, sind aber nach einiger Zeit wieder klar und durchsichtig, da die eingearbeitete Luft wieder entweicht.


Sphärisierung mit Alkohol

Rezept für Alkohol-Bubble

50 ml Rum oder Cognac oder Wodka mit 50 ml Wasser vermischen.
1 g Algin mit dem Stabmixer in die Alkoholflüssigkeit einrühren, die Luft muss anschließend wieder raus. Das geht am besten, wenn man die Flüssigkeit einige Stunden im Kühlschrank stellt.
Dann 3 g Calcic in 500 ml stillem Mineralwasser wie z.B.  (Volvic) einrühren.
Anschließend mit einer Spritze, Pipette oder einem Löffel die dickflüssig gewordene Alginmasse in das mit Calcic vermischte Mineralwasser tropft.
Nach 3 Minuten die Perlen mit einem Sieblöffel herausnehmen und in einem Gefäß mit klarem Wasser legen.
Danach können die Perlen in einer Schüssel oder Gläser umgefüllt werden und mit Sekt oder anderen Zutaten vermischt werden.
Statt Rum oder Cognac können auch andere Spirituosen verwendet werden. Ist der Alkoholgehalt über 40% muss er leider etwas mit Wasser verdünnt werden, da sonst die Perlen nicht halten.
Nach 30 bis 60 Minuten lösen sich die Perlen langsam wieder auf, daher kann man die nicht im Voraus produzieren.

In unserem Shop können Sie Zutaten für Sphärisierung mit Alkohol günstig kaufen.


Espuma
Espuma (spanisch) bedeutet Schaum und wird in der modernen Küche aus unterschiedlichsten Zutaten hergestellt. Alle Zutaten und beschriebenes Zubehör für Espuma können sie hier online kaufen.
 
Espuma zu Vorspeisen
in Form von luftigen Air´s oder aromatischen Kräuterespumas, Kokosespuma eingesetzt
 
Espuma zum Hauptgericht
Espuma als Sauce Hollandaise, warm aus dem iSi Whip. Warmes Kartoffelespuma oder ein Pilzespuma verwendet werden.
 
Espuma als Dessert
Besonders für die kalten Espumas, dort kann aus Früchten, Obst oder Likören schmackhafte Espumas hergestellt werden möglich sind: Himbeerespuma, Edbeerespuma, Minzschaum oder Schokoldenespuma in Kombination mit einem Sorbet oder Eis und etwas fruchtigem Crumble.
 
Espuma Grundrezept mit Gelatine:

  • 300 ml Flüssigkeit nach Geschmack
  • 200 ml Sahne flüssig und
  • 2 Blatt Gelatine erwärmen bis sich die Gelatine aufgelöst hat dann durch ein feines Sieb passieren, in einem Whip geben und eine N²O Patrone eindrehen.
  • 3 Stunden kühl stellen, dann aufschäumen.

 
Espuma Rezept einfach:
4 Dosierlöffel Spuma Gastro und 100 ml Flüssigkeit in den Whip geben verschließen, schütteln und mit einer Patrone aufschäumen, schon fertig.
Durch das Spuma Gastro ist keine Gelatine nötig und es gelingtimmer und hat die richtige Konsistenz.
Spuma Gastro ist Gluten-, Laktose frei und vegetarisch., damit lässt sich auch Alkohol bis 20% zu Espuma herstellen.
 
Rezept warmes Espumas:
50 g Pro Espuma Calent Pulver mit 500 ml Flüssigkeit vermischen und in einem Whip geben, in einem Wasserbad warmstellen und mit einer N²O Patrone aufschäumen. Es ist sehr gut geeignet f